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12 agosto 2011 5 12 /08 /agosto /2011 17:38

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La mortadella è sicuramente il salume più antico che si conosca. Sembra che essa risalga addirittura all'antica Roma ove era già conosciuta. E la sua denominazione deriverebbe da mortaium, un antico utensile usato per schiacciare la carne di maiale.Oggi la mortadella è un salume la cui produzione è a Indicazione Geografica Protetta, conosciuta più comunemente col nome di Bologna, città dove è stata inventata.

 

Le sue origini risalirebbero all'antica Felsina etrusca e nel museo archeologico di Bologna è conservata una antica testimonianza di epoca romana, una stele raffigurante sette maialini al pascolo con un mortaio e pestello.

Negli almanacchi di cucina del 1300 si parla di mortadella confezionata con diversi tipi di carne, ma la competenza per la sua fabbricazione e i sigilli di garanzia venivano applicati dalla Corporazione dei Salaroli nel 1376 che aveva per stemma un mortaio con pestello.

 

La vera mortadella Bologna IGP è fatta di carne di puro suino, insaccata cotta, dalla tipica forma cilindrica o ovale, di colore rosa e dal profumo intenso speziato, dal sapore ben equilibrato.

Essa emana un profumo particolarmente aromatico, un gusto tipico e delicato. Oggi è considerata una eccellenza alimentare nel mondo, e universalmente imitata .

 

Essa è un prodotto estremamente versatile e può essere consumata in molti modi come aperitivo in cubetti oppure in modo tradizionale abbinata al pane preferibilmente casereccio, per la sua natura di origine popolare.

Con essa si possono interpretare fantasiose ricette perché contiene gli stessi ingredienti dei tortellini, frullata si ottiene la spuma di mortella e nel Gran Fritto alla Bolognese si abbina allo Stecco Petroniano. Le sue applicazione in cucina sono infinite.

 

I suoi ingredienti sono attentamente selezionati nella sua tecnica produttiva, con l'impiego di diversi lardelli di grasso di prima qualità che addolciscono il sapore della carne finemente tritata. Il tutto viene poi sottoposto a cottura che è la fase più delicata, perché dà alla mortadella il suo caratteristico aroma e morbidezza.

Segue poi una docciatura con acqua fredda e il preparato viene posto in cella di raffreddamento per consentire la stabilizzazione del prodotto, unico nel suo genere.

 

Nel 2001 è stato costituito il Consorzio Mortadella Bologna a tutela del marchio e contro le contraffazioni. Esso raggruppa 30 aziende che producono circa il 95% di tutta la mortadella igp.

Dal 2007 ai primi di ottobre a Zola Predosa, capitale mondiale della sua produzione, prende vita "Il festival Internazionale della Mortadella" regina della gastronomia bolognese.

 

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Published by giuseppe esposito lalchimista - in Prodotti alimentari
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  • : Sono poeta,scrittore e saggista,esperto in tappetologia,quindi questo spazio sarà dedicato a queste mie passioni,chi ama la paesia o i tappeti orientali troverà tanti consigli utili e la consulenza gratuita per i vostri tappeti perchè sono convinto che chi è in possesso di conoscenze tecnico-scientifiche le deve mettere a disposizione di tutti,altrimenti è come se non fossi mai vissuto una volta morto. Sono reperibile su flyngcarpet@hotmail.it
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