La mozzarella di bufala, eccellenza campana: perché?

Sicuramente a ognuno di noi capita di mangiare la mozzarella, ma non a molti quella di bufala campana d.o.p. Oppure capita di sentirsi dire che è vera mozzarella di bufala, invece è fatta con latte di mucca, tutt'altra cosa. Ma si può riconoscerla? Questa è una piccola guida per non cadere nell'equivoco.

Prima di tutto bisogna dire che già nel 600 in un libro di cucina dell'epoca si accennava alla "mozza" per l'abitudine ancora attuale, di mozzare con le mani la misura esatta della "tetta". Essa è fatta con latte di bufala, animale che cresce nelle campagne napoletane e casertane, sino all'agro romano, è un incrocio tra la bisonta, la vacca e la gnu.

Una cosa importante è la sua dimensione che assomiglia molto al seno di donna, infatti è chiamata anche tetta, perché entrambe morbide e entrambe sprizzano latte.

Con l'intervento di Garibaldi e la conseguente unità d'Italia, la mozzarella di bufala prese il volo ed incominciò ad imbandire le tavole di nobili e di regnanti. Sembra che il re Vittorio Emanuele II se ne faceva inviare quintali a casa sua.

Comunque la mozzarella di bufala è diventata un celebre mito della cultura meridionale più precisamente di Napoli al pari della pizza, altra eccellenza alimentare, con la quale si sposa perfettamente.

Per riconoscere la vera mozzarella di bufala il primo elemento da tener presente è che essa non va mai tenuta in frigo, ma solo nel suo siero, altrimenti secca. Diffidare da chi non le tiene così. Dopo serve solo per imbottiture.

Il riconoscimento è comunque legato all'assaggio perché il suo gusto è unico e irripetibile. Chiunque riconosce di trovarsi ad assaporare qualcosa di completamento diverso dal mondo dei latticini.

Il suo sapore è una esplosione di gusto un po' pungente e un retro gusto leggermente amarognolo e un poco calloso. Ma gli si fa un torto a descriverlo, bisogna provarlo.

Alcuni produttori di mozzarella verace anni addietro si rifiutavano di venderla a clienti che la volevano mettere in frigo per conservarla, ma gli concedevano solo la quantità da consumare in giornata con la raccomandazione di estrarla dalla confezione un'ora prima di mangiarla.

Il prodotto mozzarella di bufala d.o.p. è consacrata ufficialmente nel 1979, mentre le altre produzioni similari vengono definite fior di latte. Essa deve essere elastica, di superficie liscia e bianca. Quando è tagliata deve emettere gocce di siero e il suo interno deve essere granuloso.