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29 aprile 2016 5 29 /04 /aprile /2016 10:42
Basta poco, è semplice e naturale da fare ma ottimo da mangiare!

Basta poco, è semplice e naturale da fare ma ottimo da mangiare!

Non c’è nulla di più brutto che servire un ottimo pranzo o una cena e avere del pane da supermercato o comunque di basso livello. Naturalmente ci sono panifici e fornerie ottime, ma se vogliamo fare qualcosa di veramente personale che ben pochi hanno la capacità di mettere in pratica il pane fatto in casa deve essere nelle nostre prerogative. Ovvio, fare il pane non è cosa da poco, è un’operazione piuttosto complessa che senza un minimo di accortezza avremo come risultato un prodotto estremamente scarso, e in tal caso il pane del supermercato sarà una scelta obbligata.

Pensate al piacere nel servire a tavola dell’arrosto o una pasta, un risotto fatto da noi e accompagnarlo con dei bocconcini di pane fresco appena sfornato e qualche grissino. Non pensate sia una cosa notevole?

Il pane fatto in casa necessita di alcune attenzioni che rispetto ad altre ricette, in cui tutto sommato si può correggere un errore, sono basilari. Anzi, nel pane fatto in casa la lievitazione è il pane stesso, senza di essa non avremo il pane, o meglio, non si chiamerebbe così.

C’è pane e pane fatto in casa

Cito la nota pubblicità a mò di scusa, anche se a differenza sua effettivamente c’è differenza tra pane e pane e il pane fatto in casa sarà completamente diverso rispetto a quello di un panificio. Questo per vari aspetti: l’odore di forno, l’odore di pane che ci accoglie in forneria naturalmente sarà molto simile, forse ancora più naturale, più caldo. Ma quale pane scegliere? A mio parere un pane da cena elegante, un pane pensato soprattutto per stupire gli ospiti dev’essere di dimensioni modeste, piccole, e deve avere quindi un bell’aspetto. Andremo quindi a scegliere un formato di pane tipo bocconcini, piccole baguette, ciabatte e grissini.
Questo sia per questioni estetiche (è più elegante avere a tavola un paniere con diverse forme di pane di piccole dimensioni) che per questione pratiche (non si avrà l’inconveniente di chi gradisce solamente mezzo panino) e ovviamente questo formato è molto comodo se decidessimo di congelarne la parte in eccesso per i giorni seguenti; il pane di piccole dimensioni impiega molto meno tempo a congelarsi rispetto ad un pane di medie-grosse dimensioni. Avremo un risultato migliore mettendo il pane in eccedenza sottovuoto e solo successivamente congelarlo. Ogni volta che vorremo avremo del pane fresco fatto in casa, basterà togliere dal freezer il pane, lasciarlo qualche minuto coperto con un panno umido e successivamente lo metteremo in forno per una decina di minuti, giusto il tempo di scongelarsi e scaldarsi leggermente.
L’umidità contenuta nel panno entrerà nel pane stesso e avremo un prodotto decisamente più morbido e fresco; questa tecnica possiamo utilizzarla anche per il pane vecchio di un giorno o due.

Cosa serve per fare il pane fatto in casa

Il pane fatto in casa ha bisogno in sostanza di pochissimi ingredienti: acqua, farina, olio, sale e lievito. Pochissimi ingredienti ma tantissima lavorazione e pazienza. In questo caso consiglio un grasso per avere un pane decisamente più profumato, fragrante e appetibile. Consiglio anche l’utilizzo di un buon olio extravergine d’oliva, fa una grande differenza rispetto ad un pane senza olio e senza grasso in generale. Logicamente gli ingredienti che andremo a scegliere, il tipo di farina, lievito, e olio devono essere di alta qualità. Un pane fatto in casa con prodotti scadenti è ben visibile e noi vogliamo fare bella figura, non il contrario. Trattandosi di un prodotto che prepariamo esclusivamente per fare qualcosa di personale, il pane fatto in casa deve venire perfettamente e deve piacere. Consiglio l’utilizzo di un olio toscano, dà un sapore più forte e deciso, inoltre ne esalta le caratteristiche.

Lievitazione del pane fatto in casa

Il pane per venire bene ha bisogno solamente di una cosa, la lievitazione. Non è un processo banale in cui basta far riposare la pasta, si gonfia, ed è pronta. Stiamo parlando di un vero e proprio processo chimico che va preparato seguendo indicazioni ben precise. Il lievito di birra è composto principalmente da funghi, questo va a decomporre lo zucchero contenuto nella farina e l’amido stesso.
Quest’ultimi vengono trasformati in anidride carbonica ed etanolo. Quando si mette a lievitare del pane fatto in casa bisogna cercare di mantenerlo ad una temperatura costante di 35 gradi centigradi (ma naturalmente varia in funzione del tempo necessario alla lievitazione) così far aumentare di volume l’anidride carbonica andando a formare quelle sacche che creano la struttura della mollica. Più questa lavorazione, più questo accorgimento sarà preciso, più avremo una mollica soffice e con alveoli grandi.
Un pane fatto in casa ha bisogno di un farina forte (alta quantità di glutine) per lievitare ed è consigliato solitamente utilizzare una farina Manitoba o di forza superiore a 300w.
Se dovessimo decidere per una farina media perchè il tipo di pane scelto non necessita di una lievitazione prolungata (come per esempio i bocconcini di pane) allora andremo su una farina di forza media (160-250w circa) altrimenti per certi dolci che non hanno bisogno di una lievitazione basta una farina debole (minore di 160w).
Questi dati sono fondamentali nella panificazione, e un errore nella scelta della farina sarà determinante nel risultato finale.
Molto spesso la forza della farina non è specificata sulla confezione, questo però essendo un mix di farine non si avrebbe un dato esatto; per fare il pane o preparazioni complesse meglio comprare il pane in panetteria così da andare sul sicuro.
Un pane fatto in casa ha tempi di lievitazione molto diversi, cambia generalmente dalla grandezza del pane stesso e da quanto lo vogliamo soffice e morbido. Si andrà da una mezz’oretta per panini piccoli, a oltre qualche ora per preparazioni complesse, focacce o pani che necessitano di uno sviluppo della maglia del glutine molto prolungata.

Come si unisono i vari ingredienti

Una volta che avremo preparato i nostri ingredienti uniremo la farina, l’acqua e l’olio inizialmente, e solo successivamente il lievito di birra e il sale. Questo perchè il sale essendo idrofobo tende a rompere l’impasto e quindi va unito solamente quando avremo un impasto ben definito. Il lievito di birra invece (naturalmente sciolto in una quantità di acqua) va unito verso metà preparazione dell’impasto proprio per aiutarlo ad iniziare la lievitazione e ovviamente per non surriscaldarlo, cosa che nella lievitazione farà si di avere un processo contrario a quello voluto.

Lavorazione della gabbia del glutine nel pane fatto in casa

La lavorazione dell’impasto va effettuata secondo certi criteri quasi tecnici, non che sia una scienza ovvio, ma non si può certo impastare come si vuole. Il metodo giusto è premere con il palmo della mano in mezzo all’impasto, piegare la parte superiore verso l’interno e far fare un quarto di giro dell’impasto verso destra o sinistra. Procedendo in questo modo per un certo tempo avremo il nostro impasto liscio e con una maglia glutinica ben sviluppata.
Quando avremo un impasto liscio e ben sviluppato senza grumi o altre imperfezioni allora si potrà far riposare o dividerlo in panini e lasciarli lievitare. Calcoliamo bene il luogo di lievitazione del pane, dove lo poniamo; consiglio un luogo non umido e piuttosto caldo, magari in alto in cucina sopra il fornello dove stiamo preparando altri piatti; lo copriremo con un panno umido per non far seccare la parte esterna dell’impasto.
Attenzione che con troppo calore avremo l’effetto opposto!

E’ difficile che la prima volta che proviamo a fare il pane ci venga in modo perfetto, non lo escludo, ma come molti piatti complessi necessita di un certo “perfezionamento” che richiede tempo e costanza. Magari proviamo a fare il pane per noi stessi e per la famiglia e quando saremo pronti potremo offrirlo anche ai nostri ospiti. Posterò qualche ricetta ma se volete approfondire la panificazione vi rimando a questo sito a mio avviso ottimo.

Non c’è nulla di più brutto che servire un ottimo pranzo o una cena e avere del pane da supermercato o comunque di basso livello. Naturalmente ci sono panifici e fornerie ottime, ma se vogliamo fare qualcosa di veramente personale che ben pochi hanno la capacità di mettere in pratica il pane fatto in casa dev’essere nelle nostre prerogative. Ovvio, fare il pane non è cosa da poco, è un’operazione piuttosto complessa che senza un minimo di accortezza avremo come risultato un prodotto estremamente scarso, e in tal caso il pane del supermercato sarà una scelta obbligata.

Pensate al piacere nel servire a tavola dell’arrosto o una pasta, un risotto fatto da noi e accompagnarlo con dei bocconcini di pane fresco appena sfornato e qualche grissino. Non pensate sia una cosa notevole?

Il pane fatto in casa necessita di alcune attenzioni che rispetto ad altre ricette, in cui tutto sommato si può correggere un errore, sono basilari. Anzi, nel pane fatto in casa la lievitazione è il pane stesso, senza di essa non avremo il pane, o meglio, non si chiamerebbe così.

C’è pane e pane fatto in casa

Cito la nota pubblicità a mò di scusa, anche se a differenza sua effettivamente c’è differenza tra pane e pane e il pane fatto in casa sarà completamente diverso rispetto a quello di un panificio. Questo per vari aspetti: l’odore di forno, l’odore di pane che ci accoglie in forneria naturalmente sarà molto simile, forse ancora più naturale, più caldo. Ma quale pane scegliere? A mio parere un pane da cena elegante, un pane pensato soprattutto per stupire gli ospiti dev’essere di dimensioni modeste, piccole, e deve avere quindi un bell’aspetto. Andremo quindi a scegliere un formato di pane tipo bocconcini, piccole baguette, ciabatte e grissini.
Questo sia per questioni estetiche (è più elegante avere a tavola un paniere con diverse forme di pane di piccole dimensioni) che per questione pratiche (non si avrà l’inconveniente di chi gradisce solamente mezzo panino) e ovviamente questo formato è molto comodo se decidessimo di congelarne la parte in eccesso per i giorni seguenti; il pane di piccole dimensioni impiega molto meno tempo a congelarsi rispetto ad un pane di medie-grosse dimensioni. Avremo un risultato migliore mettendo il pane in eccedenza sottovuoto e solo successivamente congelarlo. Ogni volta che vorremo avremo del pane fresco fatto in casa, basterà togliere dal freezer il pane, lasciarlo qualche minuto coperto con un panno umido e successivamente lo metteremo in forno per una decina di minuti, giusto il tempo di scongelarsi e scaldarsi leggermente.
L’umidità contenuta nel panno entrerà nel pane stesso e avremo un prodotto decisamente più morbido e fresco; questa tecnica possiamo utilizzarla anche per il pane vecchio di un giorno o due.

Cosa serve per fare il pane fatto in casa

Il pane fatto in casa ha bisogno in sostanza di pochissimi ingredienti: acqua, farina, olio, sale e lievito. Pochissimi ingredienti ma tantissima lavorazione e pazienza. In questo caso consiglio un grasso per avere un pane decisamente più profumato, fragrante e appetibile. Consiglio anche l’utilizzo di un buon olio extravergine d’oliva, fa una grande differenza rispetto ad un pane senza olio e senza grasso in generale. Logicamente gli ingredienti che andremo a scegliere, il tipo di farina, lievito, e olio devono essere di alta qualità. Un pane fatto in casa con prodotti scadenti è ben visibile e noi vogliamo fare bella figura, non il contrario. Trattandosi di un prodotto che prepariamo esclusivamente per fare qualcosa di personale, il pane fatto in casa deve venire perfettamente e deve piacere. Consiglio l’utilizzo di un olio toscano, dà un sapore più forte e deciso, inoltre ne esalta le caratteristiche.

Lievitazione del pane fatto in casa

Il pane per venire bene ha bisogno solamente di una cosa, la lievitazione. Non è un processo banale in cui basta far riposare la pasta, si gonfia, ed è pronta. Stiamo parlando di un vero e proprio processo chimico che va preparato seguendo indicazioni ben precise. Il lievito di birra è composto principalmente da funghi, questo va a decomporre lo zucchero contenuto nella farina e l’amido stesso.
Quest’ultimi vengono trasformati in anidride carbonica ed etanolo. Quando si mette a lievitare del pane fatto in casa bisogna cercare di mantenerlo ad una temperatura costante di 35 gradi centigradi (ma naturalmente varia in funzione del tempo necessario alla lievitazione) così far aumentare di volume l’anidride carbonica andando a formare quelle sacche che creano la struttura della mollica. Più questa lavorazione, più questo accorgimento sarà preciso, più avremo una mollica soffice e con alveoli grandi.
Un pane fatto in casa ha bisogno di un farina forte (alta quantità di glutine) per lievitare ed è consigliato solitamente utilizzare una farina Manitoba o di forza superiore a 300w.
Se dovessimo decidere per una farina media perchè il tipo di pane scelto non necessita di una lievitazione prolungata (come per esempio i bocconcini di pane) allora andremo su una farina di forza media (160-250w circa) altrimenti per certi dolci che non hanno bisogno di una lievitazione basta una farina debole (minore di 160w).
Questi dati sono fondamentali nella panificazione, e un errore nella scelta della farina sarà determinante nel risultato finale.
Molto spesso la forza della farina non è specificata sulla confezione, questo però essendo un mix di farine non si avrebbe un dato esatto; per fare il pane o preparazioni complesse meglio comprare il pane in panetteria così da andare sul sicuro.
Un pane fatto in casa ha tempi di lievitazione molto diversi, cambia generalmente dalla grandezza del pane stesso e da quanto lo vogliamo soffice e morbido. Si andrà da una mezz’oretta per panini piccoli, a oltre qualche ora per preparazioni complesse, focacce o pani che necessitano di uno sviluppo della maglia del glutine molto prolungata.

Come si unisono i vari ingredienti

Una volta che avremo preparato i nostri ingredienti uniremo la farina, l’acqua e l’olio inizialmente, e solo successivamente il lievito di birra e il sale. Questo perchè il sale essendo idrofobo tende a rompere l’impasto e quindi va unito solamente quando avremo un impasto ben definito. Il lievito di birra invece (naturalmente sciolto in una quantità di acqua) va unito verso metà preparazione dell’impasto proprio per aiutarlo ad iniziare la lievitazione e ovviamente per non surriscaldarlo, cosa che nella lievitazione farà si di avere un processo contrario a quello voluto.

Lavorazione della gabbia del glutine nel pane fatto in casa

La lavorazione dell’impasto va effettuata secondo certi criteri quasi tecnici, non che sia una scienza ovvio, ma non si può certo impastare come si vuole. Il metodo giusto è premere con il palmo della mano in mezzo all’impasto, piegare la parte superiore verso l’interno e far fare un quarto di giro dell’impasto verso destra o sinistra. Procedendo in questo modo per un certo tempo avremo il nostro impasto liscio e con una maglia glutinica ben sviluppata.
Quando avremo un impasto liscio e ben sviluppato senza grumi o altre imperfezioni allora si potrà far riposare o dividerlo in panini e lasciarli lievitare. Calcoliamo bene il luogo di lievitazione del pane, dove lo poniamo; consiglio un luogo non umido e piuttosto caldo, magari in alto in cucina sopra il fornello dove stiamo preparando altri piatti; lo copriremo con un panno umido per non far seccare la parte esterna dell’impasto.
Attenzione che con troppo calore avremo l’effetto opposto!

E’ difficile che la prima volta che proviamo a fare il pane ci venga in modo perfetto, non lo escludo, ma come molti piatti complessi necessita di un certo “perfezionamento” che richiede tempo e costanza. Magari proviamo a fare il pane per noi stessi e per la famiglia e quando saremo pronti potremo offrirlo anche ai nostri ospiti. Posterò qualche ricetta ma se volete approfondire la panificazione vi rimando a questo sito a mio avviso ottimo.

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Published by lalchimista - in Fai da te cucina e ricette
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  • : Sono poeta,scrittore e saggista,esperto in tappetologia,quindi questo spazio sarà dedicato a queste mie passioni,chi ama la paesia o i tappeti orientali troverà tanti consigli utili e la consulenza gratuita per i vostri tappeti perchè sono convinto che chi è in possesso di conoscenze tecnico-scientifiche le deve mettere a disposizione di tutti,altrimenti è come se non fossi mai vissuto una volta morto. Sono reperibile su flyngcarpet@hotmail.it
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